LEXIQUE

Étymologiquement, le verbe "brasser" d'origine germanique "bru", signifie faire une décoction, infuser. En vieux saxon "bere" correspond à l'orge qui deviendra "bier" en allemand, "beer" en anglais. En France, le mot "bière" apparaît au neuvième siècle et, le mot "brasserie" évoque à la fois l'endroit où se fabrique la bière et l'endroit où elle se consomme.

A) PRINCIPALES ÉTAPES ET MOTS CLÉS DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE:

 - MALTAGE: Cette étape de fabrication de la bière se déroule en trois temps :
                                _ le trempage : les grains d'orge reposent puis sont trempés dans l'eau pendant 48 heures. Ils pourront y germer.
                                _ la germination : elle dure 6 à 8 jours au cours desquels les radicelles poussent et l'amidon du grain devient plus friable. L'orge est alors transformée en malt. Cette phase de germination est stoppée par le séchage et la torréfaction des grains, le touraillage.
                                _ le séchage ou touraillage : l'orge est séché en chauffant les grains à des températures plus ou moins élevées selon le résultat voulu puis, on enlève les radicelles.
 
- BRASSAGE: Cette étape de fabrication de la bière se déroule en trois temps :
 _ le concassage : le malt est concassé grossièrement dans un mortier.
 _ l'empâtage : le malt concassé est mélangé à l'eau : macération dans une première cuve.
 _ le brassage proprement dit : ce mélange est chauffé et brassé dans une seconde cuve : on obtient le brassin. Ce dernier est maintenu à des températures précises durant des périodes déterminées.
 _ la filtration : on filtre le brassin plusieurs fois pour obtenir un liquide sucré qui a déjà la couleur de la bière et qui se nomme le moût ; ce qui reste dans la passoire se nomme les drêches. Une fois filtré, le brassin est aromatisé de fleurs de houblon.

- HOUBLONNAGE ET CUISSON:
     _ le houblonnage : le houblon est une plante dont les fleurs servent à aromatiser la bière. Il est responsable du goût frais et désaltérant de la bière. Il confère à cette dernière une légère amertume qui sera plus ou moins prononcée selon la quantité de houblon utilisée, le moment de l'ajout et le temps de macération. Le houblon contribue aussi à la conservation de la bière car il contient diverses substances aux propriétés antiseptiques.
 _ la cuisson : le houblon est ajouté au moût qui est ensuite porté à ébullition pendant 45 minutes. Après cette cuisson, le moût est à nouveau filtré.
 

B) LEXIQUE :

-LA BIERE : La bière est une boisson alcoolique fermentée, faite à base d'orge germé et aromatisée de fleurs de houblon. Souvent les brasseurs ajoutent d'autres céréales, mais l'orge demeure l'ingrédient de base. On en distingue différents types : ale, lager, selon que la bière fabriquée est blonde, ambrée, brune ou noire.( lien 1, lien 2 )

- LE BRASSIN : cf.  BRASSAGE. A)

- LE CONCASSAGE : cf.  BRASSAGE. A)

- LA CUISSON : cf.  HOUBLONNAGE. A)

- LA DEXTRINE : Les dextrines sont des sucres non fermentescibles dont l'effet sur le goût de la bière est important. Leur présence contribue à lui donner du corps, de la bouche et un goût un peu plus doux. Plus la proportion de dextrine est importante, plus il y a d'alcool : la bière est alors moelleuse. Dans le cas contraire, la bière est dite sèche. Par exemple, la maltodextrine est obtenue à partir de malt. Elle a l'apparence du sucre en poudre et contient environ 85% de dextrine non fermentescible et 15% de sucre fermentescible.

- LES DIASTASES : Ce sont des enzymes qui transforment l'amidon en sucre fermentescible par les levures à condition de maintenir le mélange d'extraits de malt et de céréales à des températures bien précises.
 
- LA DRÊCHE : cf.  BRASSAGE. A)

- EBC : Le degré EBC est une unité de torréfaction.

- L'EMPÂTAGE : cf.  BRASSAGE. A)

- LES ENZYMES : Les enzymes se développent lors du maltage et seront utilisées au brassage. Les enzymes produites sont l'alpha amylase, la béta amylase et la protéinase. Les 2 amylases servent à scinder l'amidon, la protéinase à scinder les protéines.

-LA FERMENTATION : Le moût est ensemencé avec de la levure de bière dans des cuves réfrigérées. Le sucre se transforme en alcool, le moût devient bière. On définit différents types de fermentation : soit haute, soit basse elle comporte alors deux étapes (fermentation primaire ou principale et, fermentation secondaire).

- LA FILTRATION : cf.  BRASSAGE. A)

- LE FUT : Il est destiné à conserver la bière pendant la période de garde.
 
- GARDE : Dans la fraîcheur et durant quelques semaines, la bière mûrit et parfait son bouquet dans les cuves de garde à une température oscillant entre 0°C et 2°C.
 
- LA GERMINATION : cf.  MALTAGE. A)

- LE HOUBLON : cf.  HOUBLONNAGE. A)
 
 - LES LEVURES : Ce sont des organismes vivants unicellulaires qui appartiennent au règne végétal. Comme tout organisme vivant, elles se reproduisent et ce, très rapidement. Une cuillerée à café de levure ajoutée à un moût pourra donner à la fin de la fermentation une couche d'un quart de centimètre sur tout le fond de la cruche.

- LA MACÉRATION DU MALT : cf.  BRASSAGE. A)

- LA MALTERIE : Il s'agit du lieu où est entreposé le malt.

- LE MALT : est obtenu à partir de la germination de l'orge. Il est utilisé dans la fabrication de la bière. Le malt est plus ou moins foncé selon la durée et l'intensité du touraillage. De la teinte du malt dépendent l'arôme et la couleur de la bière: caramélisée, chocolat, Munich...

- LE MOÛT : cf.  BRASSAGE. A)

-   L'ORGE : Elle est l'ingrédient de base utilisé lors de l'élaboration de la bière. Des variétés particulières de cette céréale ont été développées et sont employées à cette fin : à 2 ou 6 rangs, mondée, perlée, torréfiée. Cependant, l'orge ne peut être utilisée directement, elle doit d'abord être transformée en malt (étape du maltage). Dans un premier temps, l'orge est trempée puis elle est mise à germer et, enfin séchée.
Remarque :     orge (nom féminin) : désigne la plante ;
                      orge (nom masculin) : désigne le grain utilisé.

- LE PELLETAGE : Il apporte du dioxygène, élimine le dioxyde de carbone et refroidit les couches lors du maltage.

- LE SACCHAROSE : C'est un diholoside formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose.

- LE SÉCHAGE (ou TOURAILLAGE) : cf.  MALTAGE. A)

- SOUTIRAGE : Cette étape s'effectue entre la fermentation principale et la fermentation secondaire. Le soutirage consiste à transvaser la bière issue de la fermentation principale dans un récipient propre à l'aide d'un siphon. Lors du soutirage, il faut éviter de remuer et de transvaser la lie qui s'est formée au fond du récipient. Cette étape permet d'ailleurs d'éliminer le dépôt, formé de levures mortes ou inactives, de débris de houblon et de divers composés qui proviennent de l'extrait du malt.
 
-SUCRES FERMENTESCIBLES : Sucres pouvant participer à la fermentation.

-LE TANIN : Le houblon contient du tanin qui, lors de l'ébullition du moût, se combine aux protéines et aux matières azotées. La coagulation de ces substances est nécessaire à l'obtention d'une bière limpide. De plus, le tanin qui reste dans la bière contribue à lui donner une légère astringence.

- LE TOURAILLON : C'est le lieu où se déroule le touraillage ; il est relié à la malterie. Le bâtiment a la forme d'une tour.

 - LE TREMPAGE : cf.  MALTAGE. A)
 

C) SOURCES COMPLÉMENTAIRES:
 
     Voir également :
Everything you ever want to know about beer:
 
 
 
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