LES MATIÈRES PREMIÈRES

SOMMAIRE:

1/L'eau
2/Les céréales
3/Le houblon
4/Les levures

I/L'EAU

L'eau est très importante dans la fabrication de la bière. Elle doit répondre à trois caractéristiques essentielles :
1) L'abondance
2) La pureté bactériologique
3) Des composantes minérales spécifiques

1)l'abondance
Au 19ème et au début du 20ème il fallait en moyenne 14 litres d'eau pour fabriquer 1 litre de bière. Non seulement pour entrer dans la composition de la bière elle-même, mais aussi pour le nettoyage des différents ustensiles indispensables à la fabrication. Il fallait également à la brasserie de grandes quantités de glace nécessaire au refroidissement de la préparation après les différents chauffages. La fabrication était donc impossible l'été jusqu'à ce que les avancées technologiques permettent la fabrication en toutes saisons. C'est pour cela que les brasseries se trouvaient au bord de lacs et de rivières.
Aujourd'hui les brasseries modernes n'utilisent plus que 4 litres d'eau par litre de bière.

2) La pureté bactériologique
L'eau doit être très pure. S'il y a des bactéries dans l'eau la qualité finale de la bière risque d'être fortement compromise. Pour être certains d'avoir une eau saine, les brasseurs de Ville-Sur-Illon allaient la chercher à plus de 90 mètres de profondeur.

3) Des composantes minérales spécifiques
L'eau doit avoir des composantes minérales données spécifiques au type de bière. Les composantes minérales agissent en effet sur l'amidon du grain et le transforment. Pour faire de la bière on évite au maximum d'avoir de l'azote dans l'eau. Lorsque l'eau est trop basique on ajoute de l'eau déminéralisée sur place à l'aide du déminéralisateur (photo). 

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II/LES CÉRÉALES
On utilise des céréales différentes selon les pays, millet en Afrique, riz en Asie.
Actuellement, dans les brasseries modernes, on utilise une matière première abondante en France : le maïs. Mais avant on utilisait la céréale ayant le meilleur rendement c'est à dire l'orge de brasserie (Ordeum vulgare : photos), elle était utilisée pure. C'est une espèce d'orge à part entière différente de celle donnée aux animaux. Il en existe deux types:
.L'orge de printemps (à deux rangs) ,qui donne le malt blond, est celle qui a la meilleure qualité.
.Et l'orge d'hiver (à six rangs) dont on tire le malt roux.
De la qualité de l'orge dépend la qualité de la bière.

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III/LE HOUBLON

Le houblon donne à la bière son amertume, ses parfums, son tanin.
 Le houblon n'est pas nécessaire dans la fabrication de la bière. Il n'a été introduit qu' entre le douzième et le treizième siècle pour échapper aux taxes de l'Église sur la cervoise.
Le rhizome de la plante s'enfonce dans le sol très profondément à la recherche d'eau. Le pied de houblon peut atteindre 5 à 6 mètres de hauteur. La plante a des fleurs ressemblant à de petits cônes. Ces cônes sont ramassés vers le 15 septembre : les Anglais les ramassent fécondés (la bière est alors plus douces), les Français non.
Cette plante est cultivée sur des sols sablonneux. La culture de cette plante est très difficile car elle est sujette à beaucoup de maladies comme le mildiou.
 

La récolte du houblon au siècle dernier et au début du 20ème.

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IV/LES LEVURES
Les levures sont des matières premières essentielles. Les levures sont cultivées au sein même de la brasserie à partir d'une souche prise dans la nature. La culture de ces micro-organismes (saccharomyces cerevisiae : photo prise au microscope photonique) est très délicate, ils sont en effet très fragiles. On les cultive dans des milieux proches de 0°C. Les brasseurs ont mis du temps avant d'en comprendre l'utilité. C'est Louis Pasteur (1822-1895) le célèbre chercheur qui a découvert et compris l'activité de ces micro-organismes.

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Suite : le maltage touraillage

Un site très drôle avec notamment une encyclopédie de la bière.

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