Le saint-paulin est une pâte pressée, non cuite et frottée, qui contient environ 45% de matières grasses (gras sur sec : 45% de matières grasses / matière sèche) et 48% d’eau environ.

Avant le début de la fabrication, la cuve à saint-paulin et tous les ustensiles sont désinfectés avec de la javel puis rincés à l'eau froide.

Circuit emprunté par le lait

Il en est de même pour le circuit de transfert du lait.

480 L de lait sont donc nécessaires pour la fabrication de 24 saint-paulin (20 kg de lait pour un fromage de 2 kg, en moyenne).

Un élève surveille la température de la cuve qui doit être stabilisée à 34 °C.

Les ajouts au lait standardisé:

• Les sels minéraux, dont le calcium ayant été dénaturés par la thermisation, il est nécessaire de réintroduire du calcium : 10 g de CaCl₂ /100 L de lait.
• La préparation du fromage nécessite également l'ajout de ferments lactiques mésophiles (qui se développent entre 20 et 35°C) et thermophiles (aux exigences thermiques plus élevées 45 à 55°C) qui provoquent la transformation du lactose en acide lactique. La diminution de pH observée, de 6,65 à 5,5 favorise la coagulation et contrarie les fermentations parasites.
• L'ajout de chymosine (enzyme contenue dans la présure qui est extraite d'une poche de l'estomac ou caillette du jeune veau non encore sevré) permet la première étape proprement dite de cette fabrication. La chymosine a la capacité de transformer en gel une quantité plus ou moins grande de lait :1 L d'extrait de présure coagule 10000 L de lait en 40 min., à 35 °C (= [chymosine] > 520 mg/L).Pour une cuve de 480l, on utilise 30 mL de chymosine 520mg /100 L de lait. Le lait est ensuite mise en mouvement à l'aide d'un brassoir mécanisé pour répartir uniformément l'enzyme au moment de son ajout : c'est l'emprésurage.

On retire ensuite le brassoir et on surveille l'apparition du gel. 20 min. sont nécessaires à la coagulation du lait : c'est le temps de floculation.

Ajout des ferments lactiques par Mr GILLET et brassoir en action dans la cuve

Découpage du caillé - Délactosage - Pré pressage:

Le découpage du caillé est effectué à l'aide d'un tranche caillé (= appareil portant de nombreux fils en inox tendus) mécanisé et à vitesse d'action variable, qui découpe le bloc de gel en morceaux de la taille d'un grain de maïs. Il permet aussi de maintenir le caillé en suspension.

Découpage du caillé

L’activité fermentaire est suivie par des mesures d'acidité, exprimée en degré Dornic (°D). 1°D correspond à 1 dg d'acide lactique / L de solution. Le lait frais ne contient pas d'acide lactique ; son acidité Dornic (16 à 18°D) est due aux caséines (7°D) et au sérum (11°D). L'acidité mesurée au cours de la fermentation, à un temps donné, est exprimée par rapport au temps de départ, où le lait n'est pas acidifié.

Mesure de l'acidité avec l'acidimètre

On goutte le caillé : le goût sucré du début est du à la décomposition du lactose en glucides simples : glucose et galactose.

Le délactosage:

Dans le sérum, le lactose s'est transformé en acide lactique. S'il y a une trop grande acidité, il y a déminéralisation et absence de structure. On va retirer du lactose et de l'acide lactique. L'acide restant est dilué par l'ajout d'eau, le pH augmente et il y a moins de déminéralisation. L'eau entre dans les grains, alors que le lactose et l'acide en sortent ; le caillé devient plus doux.

Le taux du délactosage varie (de 20 à 50%) suivant le type de fromage à fabriquer. Nous retirons ici le lactosérum que l'on remplace par de l’eau à 37°C. Il a pour effet de diminuer l'acidification, d'éviter la perte de sels minéraux et d'obtenir une pâte souple : le fromage aura meilleur goût.

On vérifie la température du bac et on attend l'équivalent du temps nécessaire à la floculation (1 TF) pour rééquilibrer le grain avec l'eau.

Le pré pressage du caillé:

Le pré pressage du caillé consiste à réaliser "un gâteau" rassemblant " les grains de maïs" pour évacuer le maximum de lactosérum. Cette opération dure 10 min.

Prépressage du caillé et évacuation du sérum

Le gâteau est découpé au "sabre" en 24 cubes.

Découpage du gâteau et sortie des futurs saint-paulin

Moulage - Pressage - Salage - Affinage:

Chaque bloc est placé dans une toile puis dans un moule circulaire en plastique pour donner au fromage sa forme : c'est le moulage..

Moulage des saint-paulin

Les moules sont disposés sur un plateau, puis mis sous presse pendant 5 à 7 h : c'est le pressage. Au cours de cette opération, les saint-paulin seront retournés pour obtenir une forme homogène et continueront à égoutter. Ils seront retirés de la presse le soir, puis placés dans une saumure à 34% de NaCl à 15°C pendant 10h.

Pressage des saint-paulin

Le salage a pour effet de protéger le fromage contre les micro-organismes dangereux, de relever le goût, de ralentir les activités enzymatiques et de former la croûte. Ils seront enfin placés sur une table en sapin dans un hâloir, pour la phase d'affinage(environ 4 à 5 semaines) au cours de laquelle les fromages seront frottés pour empêcher le développement de moisissures.

Affinage des saint-paulin

Fin du premier jour d'activité à L'ENSAIA

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