Ressoures régionales


Stage I.U.F.M.

PREMIERE PARTIE :

DU LAIT AU CAMEMBERT ARTISANAL
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Les différentes étapes de la fabrication du camembert ont été réalisées par les stagiaires guidés par Christophe, dans la fromagerie de la ferme expérimentale de l’ENSAIA à la Bouzule (54280 Champenoux).

 

 

Le lait pasteurisé est d’abord chauffe a 37°C puis versé dans un bac dans lequel sont ajoutés des ferments lactiques lyophilises et de la présure


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On attend ensuite que le lait caille en vérifiant régulièrement l’état du lait a l’aide d’une petite cuillère

le lait n’est pas caillé
le lait caille progressivement
les gouttelettes de lipides remontent à la surface

 
le lait est caillé, on va pouvoir poursuivre


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On procède au tranchage du caillé

… à l’aide d’un instrument curieux on découpe dans un sens
puis dans l’autre…. le caillé est alors découpé en petits rectangles

 

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En quelques dizaines de minutes , le petit lait remonte a la surface, on l’enlève

le petit lait remonte lentement en empruntant les fissures faites lors du tranchage
on l’élimine délicatement avec une louche
(il est récupéré dans une cuve spéciale dont le contenu est traité avant rejet à l’égout)


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  Les fromages sont ensuite moulés a la louche

progressivement le caillé est déposé dans des moules sans fond,
sur un support permettant l’égouttage du petit lait restant.
Pendant encore 2 ou 3 heures, les fromages s’égouttent.
On les retourne plusieurs fois.

     

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