Ressoures régionales


Stage I.U.F.M.

SECONDE PARTIE :

FABRICATION SEMI ARTISANALE DU SAINT PAULIN
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Cette fabrication a eu lieu lors de la session 1998-1999 du stage. Elle s’est déroulée dans la halle laiterie de l’ENSAIA, sous la direction de messieurs Gilet et Ramet.

Les conditions d’hygiène décrites précédemment sont là encore indispensables. Les grandes étapes de la fabrication sont les mêmes.

 

On fait cailler le lait pasteurisé

Environ 500 litres de lait sont maintenus à 37°C dans la cuve thermostatée,
on y ajoute ferments lactiques et présure.

Au bout de quelques dizaines de minutes le lait est caillé.

 

Tranchage du caillé

Elimination du petit lait

 

On sépare le petit lait du caillé en poussant le caillé au fond du bac.
Le petit lait est évacué vers une cuve spéciale dont le contenu sera traité ultérieurement.



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Pressage puis tranchage pour former des cubes

 

Moulage
Pressage 




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après salage dans la saumure, l’affinage

 

Au moins 3 semaines de patience seront nécessaires avant dégustation.

 

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